「禾豐日式涮涮鍋」位於台北市復興南路巷內，外觀看似高級懷石料理，導致開幕初期附近民眾只敢遠觀，不敢走進去用餐，怕口袋不夠深被剝好幾層皮。不過，清甜湯頭、以低密度養殖的蝦，再加上獨有沾醬，靠著口耳相傳，現已成為名人私下聚會的餐廳。
禾豐日式涮涮鍋負責人張慧毅，原先從事電子業，2004年的為了教養問題，毅然辭去穩定的工作，決定開一間自己天天都想去的店，一方面滿足吃鍋口慾，另一方面也有時間陪伴照顧家人，「我先生很愛吃火鍋，我們也吃過很多間火鍋店，但市面上沒有一間完全符合自身所期，它們總會有讓人失望的地方，於是念頭一轉，就決定自己跳下來開間店……」起初本想純粹經營咖啡廳，但考慮到咖啡的利潤太低，無法支撐龐大開銷，在先生的建議下，採取咖啡複合小火鍋的形式，從此以後，開啟她經營涮涮鍋之路。
不以賺錢為目的，只希望客人優雅用餐
當初憑著一股傻勁，誤打誤撞進入餐飲業，張慧毅挑選店址時完全沒有考慮到周遭便利性與熱鬧與否，起初相中復興南路上有上班族外，還有豪宅、國宅……等不同住戶客群，「心想有既定的人流，店設立在這應該可行吧……」沒想到裝修期間，附近住戶偷偷告訴她，她承租的空間，在過去的時間裡，先前的承租店家沒有一間店撐過6個月，聽在耳裡，讓約一簽就是6年的張慧毅心都涼了。
不過，這樣的消息並沒有使張慧毅退縮，反而讓她很想扭轉局勢。於是她從過往用餐經驗思考起，重視餐廳的整潔與氛圍的張慧毅，想到若外出用餐發現桌子油膩不已，或者吃飯時與其他客人過於靠近……等，這些其實都會讓自己感到不舒服，而今既然要開一間店，那就不該讓這樣的不適感呈現在店裡。就舒適性而言，張慧毅就有自己的一套堅持。起初，設計師建議設置65個座位，讓坪數發揮最大效益，張慧毅卻堅持只要有48個座位。「我希望客人到禾豐吃飯是優雅、舒服的，桌與桌之間的距離一定要夠大，才不會有侷促感。」
「這間火鍋店的設計形式，單純是因為自己喜歡簡單乾淨的風格。」張慧毅回憶當年裝修店面的情景，為了安全考量，店面的裝潢建材全是一級防火建材，牆面使用美岩板吸附空氣中的味道，讓客人走出門口不會一身火鍋味。由於禾豐坐落於住宅區，店內與對外牆壁都有做隔音措施，天花板以格柵設計阻隔店內噪音傳導至2樓。此外，她想保留L型採光，又不希望讓客人吃飯失去隱私，於是選用玻璃磚透光不透影的特性當作牆面，營造出明亮溫暖的氛圍，白天與夜晚的光線透過折射，增加室內空間的層次。另外像是乘坐時的舒適度與方便性，張慧毅也細細思量。像是吧台區設計不像一般火鍋店採用高腳椅，而是使用一般餐椅，並將用餐區抬高兩階，當客人點餐時，可以與服務人員平視，減少壓迫感。將過往經驗轉化到設設計上，為的就是提供客人舒適的用餐環境。
從源頭開始把關，為消費者嚴選食材
火鍋要好吃，除了湯底要夠清鮮，食材更是影響湯頭的重要因素。因為處理大型魚類有一定的訣竅，吃起來才不會有腥味，為了讓客人吃到無腥味又彈牙的海鱸魚，張慧毅曾經花了2年時間在嘉義魚市與當地的魚販交朋友，尋覓能為她在魚貨市場買魚、處理魚，並且冷凍密封宅配到台北的工作夥伴。「有位中醫師還會告訴不能吃海鮮的病患，可以到禾豐來吃蝦，因為禾豐的海鮮很新鮮。」張慧毅有自信地說道。店內選用的蝦都是利用自然循環與物種之間相生相剋的生態養殖法所養殖，以肉食性魚類來淘汰因生病而不健康的蝦，才能保證客人吃到最健康的生鮮。洗菜要放水流15～20分鐘，將可能殘留在菜葉上的泥沙洗淨，「我都告訴員工，任何食材要敢入自己的口，才能給客人吃。」張慧毅強調。禾豐對於食材的堅持與要求，讓來吃過的客人成為熟客，藉由口耳相傳的方式，拓展客源。
不貿然開放加盟，用獨有心法穩固獨立店
談到加盟想法，張慧毅透露許多人有意願想加盟禾豐，但都被她一一拒絕，「如果要加盟，前提是對方的理念要與我吻合，最理想的狀態是，未來再延展時是由同仁夥伴來經營，因為他們最知悉我對於店鋪各個環節的要求，如此，才能將禾豐的品牌文化傳承下去。」
目前即將成立滿15年的禾豐，在空間形象、食材選用都有品牌獨到的堅持，「在變中求不變，在不變中求改變」是張慧毅這十多年來的經營心法，隨著周圍客群來調整店內套餐，但總能以獨有的蘿蔔泥沾醬抓住客人的心，一點一滴慢慢形成如今的禾豐，未來除了將原有的湯頭優化，讓老客戶不斷有新鮮感，還會不定期推出節日優惠，將獲利回饋到消費者身上。
轉載自漂亮家居雜誌
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